Blansing
Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau
perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dri 100 o
C selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau uap. Biasanya suhu
yang digunakan sekitar 82 – 93 oC selama 3 – 5 menit. Contoh blansing misalnya
mencelupkan sayuran atau buah dalam air mendidih selama 3 – 5 menit atau
mengukusnya selama 3 – 5 menit. Tujuan utama blansing ialah menginaktifan enzim
diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang
ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap
panas,. Blansing biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan yang
akan dikalengkan atau dikeringkan. Di dalam pengalengan sayur-sayuran dan buah-buahan,
selain untuk menginaktifkan enzim, tujuan blansing yaitu :
- membersihkan
bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan
- mengeluarkan
atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga
mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang
baik dalam “headspace” kaleng.
- melayukan
atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan ke
- dalam
wadah
- menghilangkan
bau dan flavor yang tidak dikehendaki
- menghilangkan
lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran
- memperbaiki
warna produk, a.l. memantapkan warna hijau sayur-sayuran
Cara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air
panas (merebus) atau dengan uap air (mengukus atau dinamakan juga “steam
blanching”). Merebus yaitu memasukkan bahan ke dalam panci yang berisi air
mendidih.Sayur-sayuran atau buahbuahan yang akan diblansing dimasukkan ke dalam
keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam panci dengan suhu blansing
biasanya mncapai 82 – 83 oC selama 3 – 5 menit. Setelah blansing cukup
walktunya, kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-cepat
didinginkan dengan air.
Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur-sayuran hijau,
karena warna bahan akan menjadi kusam. Caranya ialah dengan mengisikan bahan ke
dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam dandang yang berisi air
mendidih. Dandang ditutup dan langkah selanjutnya sama dengan cara perebusan.
Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan
pangan sampai suatu suhu tertentu untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab
penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diare, dan penyakit
perut lainnya. Dengan pasteurisasi masih terdapat mikroba, sehingga bahan
pangan yang telah dipasteurisasi mempunyai daya tahan simpan yang singkat.
Tujuan pasteurisasi yaitu :
1. Membunuh semua bakteri patogen yang umum dijumpai pada
bahan pangan bakteribakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan
masyarakat
2. Memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan
bakteri dan menginaktifkan enzim
Mikroba terutama mikroba non patogen dan pembusuk masih
ada pada bahan yang dipasteurisasi dan bisa berkembang biak. Oleh karena itu
daya tahan simpannya tidak lama. Contohnya : susu yang sudah dipasteurisasi
bila disimpan pada suhu kamar hanya akan tahan 1 – 2 hari, sedangkan bila
disimpan dalam lemari es tahan kira-kira seminggu. Karena itu untuk tujuan
pengawetan, pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara pengawetan lainnya,
misalnya dengan pendinginan.
Pasteurisasi biasanya dilakukan pada susu, juga pada
saribuah dan suhu yang digunakan di bawah 100 oC. Contohnya :
• pasterurisasi susu dilakukan pada suhu 61 - 63 oC
selama 30 menit
• pasteurisasi saribuah dilakukan pada suhu 63 – 74 oC
selama 15 – 30 menit.
Pasteurisasi pada saribuah dan sirup dapat dilakukan
dengan cara “ hot water bath “. Pada cara “ hot water bath “, wadah yang telah
diisi dengan bahan dan ditutup (sebagian atau rapat) dimasukkan ke dalam panci
terbuka yang diisi dengan air. Beberapa cm (2,5 – 5,0 cm) di bawah permukaan
wadah. Kemudian air dalam panci dipanaskan sampai suhu di bawah 100 oC ( 71 –
85 oC ), sehingga aroma dan flavor tidak banyak berubah.
Perkataan steril mengandung pengertian :
1. Tidak ada kehidupan
2. Bebas dari bakteri patogen
3. Bebas dari organisme pembusuk
4. Tidak terdapat kegiatan mikroba dalam keadaan normal
Dalam pengolahan bahan pangan yang lazim dinamakan
pengalengan, tidak mungkin dilakukan sterilisasi dengan pengertian yang mutlak.
Pemanasan dilakukan sedemikian rupa sehingga mikroba yang berbahaya mati, tetapi
sifat-sifat bahan pangan tidak banyak mengalami peruba han sehingga tetap
bernilai gizi tinggi. Sehubungan dengan hal ini dikenal 2 macam istilah, yaitu
:
- Sterilisasi
biologis yaitu suatu tingkat pemanasan yang mengakibatkan musnahnya segala
macam kehidupan yang ada pada bahan yang dipanaskan
- Sterilisasi
komersial yaitu suatu tingkat pemanasan, dimana semua mikroba yang
bersifat patogen dan pembentuk racun telah mati.
Pada produk yang steril komersial masih terdapat
spora-spora mikroba tertentu yang tahan suhu tinggi; spora-spora tersebut dalam
keadaan penyimpanan yang normal tidak dapat berkembang biak atau tumbuh. Jika
spora tersebut diberi kondisi tertentu, maka spora akan tumbuh dan berkembang
biak.
Sterilisasi
adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba
beserta sporasporanya. Spora-spora bersifat tahan panas, maka umumnya
diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 oC atau ekivalennya ,
artinya semua partikel bahan pangan tersebut harus mengalami perlakuan panas.
Mengingat bahwa perambatan panas melalui kemasan
(misalnya kaleng, gelas) dan bahan pangan memerlukan waktu, maka dalam
prakteknya pemanasan dalam autoklaf akan membutuhkan waktu lebih lama dari 15
menit. Selama pemanasan dapat terjadi perubahanperubahan kualitas yang tidak diinginkan.
Untungnya makanan tidak perlu dipanaskan hingga steril sempurna agar aman dan
memiliki daya tahan simpan yang cukup lama. Semua makanan kaleng umumnya diberi
perlakuan panas hingga tercapai keadaan steril komersial . Biasanya daya tahan
simpan makanan yang steril komersial adalah kira-kira 2 tahun.
Kerusakan-kerusakan yang terjadi biasanya bukan akibat pertumbuhan mikroba,
tetapi karerna terjadi kerusakan pada sifat-sifat organoleptiknya akibat
reaksi-reaksi kimia.
Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan
pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau bahan pangan berasam rendah.
Yang tergolong bahan pangan ini adalah bahan pangan hewani seperti daging,
susu, telur, dan ikan serta beberapa jenis sayuran seperti buncis dan jagung. Bahan
pangan berasam rendah mempunyai risiko untuk mengandung bakteri Clostridium
botulinum, yang dapat menghasilkan racun yang mematikan jika tumbuh dalam
makanan kaleng. Oleh karena itu spora bakteri tersebut harus dimusnahkan dengan
pemanasan yang cukup tinggi. Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu
121,1 oC selama 15 menit dengan menggunakan uap air bertekanan, dilakukan dalam
autoklaf.
Tujuan sterilisasi komersial terutama untuk memusnahkan
spora bakteri patogen termasuk spora bakteri C. Botulinum. Produk yang sudah
diproses dengan sterilisasi komersial sebaiknya disimpan pada kondisi
penyimpanan yang normal, yaitu pada suhu kamar. Harus dihindari penyimpanan
pada suhu yang lebih tinggi (sekitar 50 oC), karena bukan tidak mungkin jika
ada spora dari bakteri yang sangat tahan panas masih terdapat di dalam kaleng
dapat tumbuh dan berkembang biak di dalamnya dan menyebabkan kebusukan,
misalnya bakteri Bacillus stearothermophillus.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar